Destilerías sureñas: El sueño de convertir a la Norpatagonia chilena en un motor único de innovación y desarrollo económico local

En el sur de Chile, donde los paisajes se entrelazan con historias de resistencia y tradición,
está surgiendo un movimiento silencioso pero transformador: el desarrollo de destilerías
artesanales que rescatan y revalorizan los recursos frutícolas patrimoniales de la región. La
Cuenca del Llanquihue y el Archipiélago de Chiloé, con su biodiversidad y legado cultural,
han comenzado a consolidarse como un epicentro emergente en la producción de destilados
únicos, capaces de competir en los mercados más exigentes del mundo.
La Región de Los Lagos, conocida por sus paisajes lacustres, sus volcanes y la influencia
de la colonización alemana, es también hogar de una riqueza frutícola notable. Desde
tiempos ancestrales, los pueblos originarios y las comunidades locales han aprovechado los
frutos del bosque y los huertos para crear bebidas fermentadas como la chicha de manzana,
una tradición que evolucionó con la llegada de los colonos españoles y europeos en los
siglos XVI y XIX.
El Caso de Aguafría SpA: Innovación Disruptiva en Purranque
Fundada en 2019 por Sebastián Gómez y con el gravitante apoyo del maestro destilador
Daniel Vergara Levicán, Aguafría SpA nació con el desafío de posicionar a la Patagonia
como un referente mundial en destilación. Ubicada en la comuna de Purranque, esta
destilería diseñó un modelo único que combina tecnología, tradición y sostenibilidad. Sus
productos emblemáticos, Trakal y Manzo Cacho, no solo son innovadores en términos de
sabor, sino también en su categoría: AGUAFRÍA, una denominación reconocida por los
principales mercados internacionales como Estados Unidos y Europa.
El proceso de elaboración de Trakal refleja la filosofía de la empresa. Se trata de un triple
destilado que utiliza frutas como manzana, pera y membrillo en combinación con hierbas y
bayas nativas. Cada etapa de destilación incorpora un elemento distintivo: en la primera, se
obtiene el alcohol base; en la segunda, se añaden las bayas como maqui y sauco para
aportar complejidad; y en la tercera, los aceites esenciales de tepa, laurel y canelo infunden
al producto su identidad patagónica.
El caso de Manzo Cacho, un licor de manzana con ají cacho de cabra, canela y agua de la
Patagonia, también destaca por su enfoque en rescatar sabores tradicionales. Este producto
busca acercar el concepto de los destilados a un público más amplio, promoviendo el
consumo responsable y la apreciación de las raíces culturales de la región.

Destilería Archipiélago: Tradición y Comunidad en Chiloé
Desde 2020 en Chonchi, corazón del Archipiélago de Chiloé, una destilería de carácter
familiar está tomando protagonismo de la mano de su creador Guillermo Matus y de la
maestra destiladora Danitza Barría. La Destilería Archipiélago combina la sabiduría local
con prácticas sostenibles para producir destilados que reflejan la riqueza cultural y natural
de Chiloé. Su enfoque radica en utilizar frutas patrimoniales como las manzanas silvestres,
pero también en rescatar variedades tradicionales de bayas y hierbas que han sido utilizadas
por generaciones. Destacan su bitter de 23 hierbas medicinales chilotas y su destilado de
salmón ahumado que desafía a los consumidores de innovaciones exóticas.
Destilería Archipiélago no solo es un ejemplo de producción artesanal, sino también de
desarrollo inclusivo y sostenible. Mediante programas de capacitación y asociatividad, esta
destilería integra a pequeños productores locales, fomentando el desarrollo de una
economía circular y solidaria. Además, ha incorporado un enfoque turístico que permite a
los visitantes conocer el proceso de destilación, degustar los productos y sumergirse en la
historia del archipiélago.
El Desafío de la Política Pública
Si bien el potencial de estas destilerías es innegable, el desarrollo del sector enfrenta
múltiples desafíos que requieren un enfoque estratégico desde la política pública. Entre los
principales aspectos por abordar se encuentran en primer lugar, fomento a la Producción
Local: Es crucial fortalecer las redes de productores primarios mediante centros de acopio,
capacitaciones y acceso a tecnologías. La creación de un sistema de certificación para frutas
patrimoniales podría garantizar la calidad y diferenciación de los insumos. En segundo, el
reconocimiento de nuevas categorías de destilados, como AGUA FRÍA, requiere un marco
regulatorio que respalde la innovación y facilite la exportación. Esto también incluye
estándares de sostenibilidad y denominaciones de origen. En tercer lugar, desarrollar
programas de Educación y Transferencia de Conocimiento, como la Escuela del Oficio de
Destilador, los cuales puedan formar nuevas generaciones de productores y fortalecer el
tejido productivo local. Además, es esencial fomentar la investigación en tecnologías de
destilación adaptadas al contexto regional. Cuarto, es integrar el turismo y branding a la
producción de destilados con circuitos turísticos, que incluyan gastronomía, museos y
experiencias inmersivas podría posicionar a la región como un destino de enoturismo y
destilados a través de la construcción de un relato con fuerza identitaria. Y quinto, fomentar
la educación al consumidor, y el conocimiento sobre los destilados patagónicos, sus
procesos de elaboración y su identidad territorial es clave para fortalecer el mercado local e
internacional. Campañas educativas podrían destacar la importancia de consumir productos
sostenibles y de calidad de manera responsable.